»Brot ist mehr als krosse Kruste«

Meint ein Rückersdorfer, dem das Deutsche Brotinstitut einen mehr als sensiblen Gaumen bescheinigt. Elbe-Elster hat mit Bäckermeister Paul Müller jetzt seinen ersten Sommelier für das biblische Grundnahrungsmittel.

Dieses Brot ist unverkäuflich und hat der Chef persönlich für seinen frischgebackenen Experten produziert. Bei Bäcker Stefan Dorn werden neben der »Graun-Kruste« oder dem Kartoffel-Quark-Leinöl-Brot, wohl bald neue Kreationen Lust auf Kruste machen. An Fantasie wird es Paul Müller sicher nicht mangeln (v.l.). Foto: wit

Rund 3.200 verschiedene Brotsorten soll es in unseren deutschen Breiten geben- Tendenz steigend. Da noch den geschmacklichen Überblick zu behalten, wird immer schwieriger zumal es dem Berufsstand an Kreativität nicht mangelt. Dazu braucht es inzwischen wahre Experten, die sich auch sensorisch mit dem Kulturgut Brot beschäftigen.

Die Seele des Brotes

So wie Paul Müller, der nach mehrmonatiger Ausbildung in Weinheim (Baden-Württemberg) wieder zurück an seinem Ofen in der Bäckerei Dorn in Wahrenbrück ist. Hier wird zwar schon seit 1883 geknetet und gebacken, aber ein Kollege, der »die Seele des Brotes lesen kann«, stand bisher noch nicht in der Chronik des Familienbetriebes von Stefan Dorn. Umso stolzer sind Chef und Mitarbeiter auf das neue Zertifikat im Ladengeschäft. »Unser Paul ist im positivsten Sinne des Wortes eine Brotverrückter. Da kann es schon mal vorkommen, dass er mir, während seiner Heimfahrt nach Rückersdorf, eine neue Rezeptidee via Handy durchgibt. Was letztlich gut für unsere Kunden ist, denen wir auch dank seiner kreativen Experimente inzwischen rund 20 schmackhafte Brotsorten anbieten können«, sagt Meister Dorn.

Die Verkaufsschlager

Einige dieser Sorten sollen sich sogar zu echten Verkaufsschlagern auf Wochenmärkten entwickelt haben, darunter »Pauls Senfkruste« oder das »Herbstkrusti«. Auf den Titel »Brot- Sommelier« könnte Paul Müller in aller Bescheidenheit gut und gern auch verzichten, wie er sagte, aber den ziemlich teuren »Spaß«, rund 10 000 Euro für Unterkunft, Lehrgang samt Prüfung, Zunftjacke und Urkunde, doch nicht missen. »Letztlich war es eine gute Investition in die Zukunft unseres Handwerksbetriebes. In Weinheim kam ich schließlich mit hochkarätigen Referenten aus Wissenschaft und Praxis in Kontakt, die mir neueste Kenntnisse in Sachen Brothistorie, Brotkultur, Brauchtum, Brot in Religion und Kunst und die Bedeutung des Brotes für die menschliche Ernährung vermittelt haben. Unbezahlbar auch die sensorischen Trainingseinheiten - welche Brotsorte zu welchem Getränk passt, zu welchem Anlass gereicht werden sollte und in Verbindung mit Speisen besonders mundet. Brot ist eben mehr als nur krosse Kruste«, so der frischgebackene Experte. Derzeit werden in der Geburtsstadt der Gebrüder Graun aber nicht nur Brote und Brötchen in die Öfen geschoben, auch die schweren »Rosinen-Bomber«. Weihnachten lässt grüßen und Sonntag ist schließlich erster Advent.

Schon gewusst?

Die Deutsche Brotkultur wurde durch die nationale UNESCO-Kommission im Jahr 2014 in das Bundesweite Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes aufgenommen.
Alle Brotsorten findet man im deutschen Brotregister. Infos: www.brotinstitut.de.