Kastenmeier in Moritzburg

Der Dresdner Koch Gerd Kastenmeier kommt ins Plaudern. Vom Gast, der seine Forelle monierte. Mitgenommen hat Kastenmeier den Gast und nicht die Forelle – und zwar in seine Küche. Hier schwimmen Forellen und Saiblinge aus den Moritzburger Teichen in einem 2.500-Liter-Becken, werden frisch gefangen und zubereitet. Bei frischen Forellen lässt sich nicht nur die Gräte mit einem Mal leicht ablösen – der Fisch platzt tatsächlich beim Braten leicht auf und zieht sich zusammen. »Das ist ein Markenzeichen für Frische«, so Kastenmeier.

An diesem Tag besucht der Spitzenkoch die Moritzburger Teichwirte, die ihn seit 15 Jahren mit lebendem Fisch beliefern. Und weil man als Koch schließlich nicht mit leeren Händen kommen kann, gibt es lecker Fischhäppchen und das Rezept zu seinen »Forellenröllchen«, das die Teichwirtschaft auf ihrer Webseite veröffentlichen wird, sodass die Besucher der Seite es künftig nachkochen können.

»Genau genommen sind unsere Forellen, Saiblinge und Lachsforelle keine gebürtigen Moritzburger«, erklärt der Geschäftsführer der Moritzburger Teichwirtschaft, Henry Lindner, schmunzelnd. »Sie kommen aus kühleren Gewässern in der Bautzner Gegend zu uns, was für die Aufzucht besser ist. Bei uns sind sie quasi auf der Durchreise.« Kastenmeier wirbt diesmal aber weniger für sein Restaurant, sondern ist in Mission »regionaler Fisch« unterwegs. Denn den Moritzburgern hat der Koi-Herpes diese Saison zu schaffen gemacht – zusätzlich zu Kormoran, Waschbär, Marder und Co. Apropos Kormoran: Ein Vogel frisst am Tag ein halbes Kilo Fisch. Bei gut 500 Kormoranen, die hier fischen, summiert sich das am Saisonende auf satte 70 Tonnen.

Koi-Herpes vermiest Fischern die Saison

Die Karpfen-Ausfälle kamen hinzu. Zehn Tonnen toter Fisch wurden schon abgefischt. Die Verluste liegen diese Saison bei 20 Tonnen. Betroffen waren der Schlossteich in Moritzburg, der Mittelteich, der Sophienteich, der Nieder-Großteich am Leuchtturm, beide Waldteiche in Volkersdorf und der Köckritzteich in Steinbach. Seit zwei Wochen gibt es keine Verluste mehr. Nun heißt es, Ordnung machen. Die Teiche werden besonders akribisch abgefischt, die immun gewordenen Bestände separiert und weiter aufgezogen, neue Satzfische eingesetzt. Für den Menschen spielt das alles keine Rolle, es geht eher darum, das Virus nicht auf andere Teiche zu übertragen. Deshalb wurde das Schwimmen beim diesjährigen Schlosstriathlon auch ausgesetzt.

Für die Fischer ist die Saison ein Einschnitt, der regionale Absatz wichtiger denn je. Ab 6. September ist der Hofladen wieder geöffnet: Freitag von 10 bis 17 Uhr und Samstag von 9 bis 12 Uhr. Am 7. September sind alle Interessierten von 10 bis 14 Uhr zum alljährliche Hoffest eingeladen. Da ist sicher auch Zeit zum Plauschen. Neben den Fischen aus den eigenen Teichen gehören auch Seefisch, selbst geräucherter Fisch und Fischprodukte wie Heringssalat oder Karpfen-Sülze zum Angebot. Auch die Moritzburger Fischsuppe und Fisch-Burger dürfen natürlich nicht fehlen. Man stimmt sich so langsam aufs große Moritzburger Abfischen am 26. und 27. Oktober ein.

Die Teichwirtschaft Moritzburg wurde im Jahr 1502 erstmals erwähnt – sie bewirtschaftet mit neun Mitarbeitern 24 Teiche im Umkreis von 15 Kilometern auf 390 Hektar Wasserfläche. Im 17. Jahrhundert waren es noch weit über 50 Teiche. Etwa 100 Tonnen Fisch werden heute aus den eigenen Teichen pro Jahr umgesetzt. Dazu kommen rund 20 bis 30 Tonnen Seefisch. Der wichtigste Fisch ist der Karpfen. Etwa 20 Prozent des Umsatzes machen Forellen aus.