In der Lebensmittelherstellung kommen künstliche sowie natürliche Inhaltsstoffe zum Einsatz, um das Aroma zu intensivieren oder es zu imitieren. Wie viel Chemie steckt darin – können künstliche Aromen gefährlich sein? Zu dieser Frage gibt es vielfältige Studien.

Guter Geschmack, überzeugendes Aroma: künstlich oder natürlich?

Von der Schokoladenmarke bis zum Joghurt-Hersteller, in der Lebensmittelindustrie kommen nur selten reine Naturprodukte zum Einsatz. Unter anderem musste sich die Marke Ritter Sport mit dem Thema befassen, als es um die Behauptung ging, dass die Voll-Nuss-Schokolade mit künstlichen Aromen hergestellt wird. Bei Aromastoffen wie Piperonal ist es manchmal nicht einfach, ihre Herkunft zu definieren. Dieser Zusatzstoff stammt aus der Pfefferschote, sorgt jedoch für einen Vanillegeschmack.

Wie natürlich ein solcher Stoff ist, hängt von der genauen Definition ab und natürlich von dem Verarbeitungsprozess. Nicht immer sind die Kennzeichnungen auf den Verpackungen der Lebensmittel eindeutig, sodass es schwerfällt, die genauen Inhaltsstoffe zu erkennen und ihren vermeintlich natürlichen Ursprung nachzuvollziehen.

Künstliche Aromastoffe

Typischerweise sorgen die künstlich erzeugten Aromastoffe für einen intensiven Geschmack, doch dafür sind meistens keine natürlichen Zutaten verantwortlich. Wenn auf einem Produkt in der Liste der Zutaten von "Aroma" die Rede ist, dann handelt es sich meistens um einen chemisch hergestellten Stoff.

Früher wurde im Lebensmittelgesetz eine Unterscheidung in künstliche und naturidentische Stoffe gemacht, doch diese Regelung gilt inzwischen nicht mehr. Als künstlich galten die Substanzen, die nicht in der natürlichen Welt vorkommen. Naturidentisch, diese Bezeichnung wurde für die Aromen verwendet, die in der Natur existieren, aber durch chemische Methoden produziert werden. Als Beispiel lässt sich das Vanillin nennen, das es als natürliche Vanilleschote gibt, jedoch in einem lebensmittelchemischen Prozess hergestellt wird.

Wenn heute von dem natürlichen Aroma oder einem natürlichen Aromastoff gesprochen wird, muss ein natürlicher Rohstoff die Quelle sein. Allerdings muss ein solches Aroma nicht unbedingt von Lebensmitteln stammen. Auch Ausgangsstoffe wie pflanzliche oder tierische Mikroorganismen sind erlaubt. In diesem Bereich kommen beispielsweise Schimmelpilze oder gentechnologische Verfahren zum Einsatz. Um noch einmal auf das Vanillin zurückzukommen: Dieses wird oft durch die Zuhilfenahme von Mikroorganismen hergestellt, die aus dem Rohstoff Nelkenöl stammen oder auf der Basis von Zuckerrüben gewonnen werden.

Süßstoff – kalorienarm und gefährlich?

Bei den Aromen spielt der Süßstoff eine besondere Rolle. Er soll die Kalorienzufuhr reduzieren, hat jedoch häufig Nebenwirkungen und kann daher eine gewisse Gefahr für die Gesundheit beinhalten. Hier steht vor allem Aspartam im Fokus, das bei den Experten große Diskussionen ausgelöst hat. Einige warnen vor der giftigen und krebserregenden Wirkung des Süßstoffes, während andere darauf hinweisen, dass die geringen Mengen deutlich unterhalb der gefährlichen Grenzwerte liegen. Inzwischen weisen immer mehr Studien darauf hin, dass es keinen offensichtlichen Zusammenhang zwischen der Einnahme von Süßstoff wie Aspartam und einer erhöhten Gefahr von Bauchspeicheldrüsenkrebs gibt. Trotzdem hört man häufig von dem Gift des Aspartam. Dieses wird beim Abbau zu Methanol und hat somit eine gering giftige Wirkung.

Aromen und Aromaextrakte

Wenn ein Lebensetikett mit dem Begriff "Aroma" gekennzeichnet ist, so kann es sich um natürliche Stoffe handeln, um naturidentische oder um künstliche. Auch Aromaextrakte fallen unter diesen Begriff, ebenso wie Reaktionsaromen und Raucharomen. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen den folgenden Hauptvarianten:

• Natürliche Aromastoffe mit pflanzlichem oder tierischem Ursprung, bzw. aus den betreffenden Ausgangsprodukten. Beispiele: Zimt aus der Zimtstange, Vanillin aus der Schote.
• Naturidentische Aromastoffe, die den natürlichen Aromastoffen in Konsistenz und Zusammensetzung ähnlich sind.
• Künstliche Aromastoffe, die in einem chemischen Vorgang produziert werden und die in keiner natürlichen Form in den Lebensmitteln vorhanden sind, beispielsweise Ethylvanillin.

Seit einiger Zeit gibt es in der Aromenverordnung der EU nur noch die Aufteilung zwischen den natürlichen Aromastoffen und den reinen "Aromastoffen". Natürlich ist ein Aroma ausschließlich dann, wenn die Inhaltsstoffe nur von natürlichen Quellen stammen. Zu den häufigsten Aromastoffen gehört Vanillin, das zum Beispiel aus Lignin produziert wird. Dieses Lignin ist ein Element von pflanzlichen, also natürlichen Zellwänden. So hergestelltes Vanillin kommt zwar nicht von der Vanilleschote, ist aber trotzdem ein natürlicher Aromastoff.

Spezielle Aromen

Ob ein Aroma als natürlich bezeichnet werden darf oder nicht, hängt von dem Anteil der natürlichen Inhaltsstoffe ab. Bei der Kennzeichnung "natürliches Erdbeeraroma" verwendet der Hersteller des Fruchtgelees oder des Joghurts ein Aroma, das aus mindestens 95 % der Erdbeere hergestellt wurde. Wenn jedoch nur von dem "natürlichen Aroma" die Rede ist, kann der Aromastoff auch aus andern Ausgangsstoffen natürlichen Ursprungs kommen. Darum weiß man im zweiten Fall nicht genau, was sich genau dahinter verbirgt.

Auch in der Fleischindustrie wird viel mit Aromen gearbeitet. Ein Blick auf die Liste der Inhaltsstoffe zeigt an, wie viel Nitritpökelsalz und andere Würzstoffe darin enthalten sind. Bei der Zutat "Rauch" denkt man oft an die geräucherten Fleischprodukte. Dabei handelt es sich um einen Flüssigrauch, mit dem die Schinken und Würstchen bespritzt werden. Durch diese Maßnahme verteilt sich das Aroma besonders gut, gleichzeitig wird die Ware dadurch haltbarer gemacht. Nicht zuletzt ist der Flüssigrauch nicht so gesundheitsschädlich wie der klassische Räucherprozess.

Auf Geschmacksverstärker möchten viele Verbraucher verzichten, doch nicht immer kann man sich auf die Beschriftung "ohne Zusatzstoff Geschmacksverstärker" verlassen. Das liegt daran, dass die Hersteller manchmal Hefeextrakt oder ähnliche Stoffe einsetzen, die den Geschmack intensivieren. Anders als Glutamat muss aber Hefeextrakt nicht explizit als Geschmacksverstärker erwähnt werden. Auch pflanzliches, speziell verarbeitetes Eiweiß kann als Pflanzenproteinhydrolisat bzw. als hydrolisiertes Pflanzeneiweiß vorhanden sein.

Wie lassen sich ungewünschte Zusatzstoffe in Lebensmitteln vermeiden?

Für Vegetarier und Veganer ist es nicht einfach, den Verzehr von tierischen Zusatzstoffen auszuschließen. Oft sind Bestandteile in den Lebensmitteln enthalten, die auf dem Etikett nicht gekennzeichnet sind. Vor allem tierische Gelatine ist ein Problem. Sie befindet sich unter anderem in Frischkäseprodukten und in Fruchtsäften.

Auch in Kartoffelchips und Backwaren sind oft tierische Bestandteile enthalten. Unter anderem werden Stoffe wie L-Cystein zur Behandlung von Mehl eingesetzt. Durch diese Aminosäure lässt sich der Teig besser verarbeiten und die Konsistenz verändert sich. Der Ursprung des Zusatzstoffes stammt sind Federn oder Schweineborsten.

Eine Kontrolle der Zutatenliste ist für ernährungsbewusste Menschen schon selbstverständlich. Man braucht allerdings ein wenig Know-how, um die Angaben richtig zu entschlüsseln. Unter anderem werden die Zusatzstoffe mit E-Nummern oft als ungünstig bewertet, darum haben schon mehrere Hersteller ihre Kennzeichnung umgestellt. Anstelle von E300 schreiben sie beispielsweise Vitamin C. Doch in vielen Lebensmitteln ist meistens mehr drin, als auf der Packung steht. Laut Etikettierungsrichtlinie werden einige Stoffe nicht als zu deklarierende Zutaten definiert.

Hierbei handelt es sich oft um Inhaltsstoffe, die sich im Endprodukt befinden, aber ohne eine Wirkung zu haben. Unter anderem können es Lösungsmittel oder Trägerstoffe für die Aromen sein. Auch Trennmittel oder Zusätze, die eine gute Verarbeitung sicherstellen, sind hier zu erwähnen. Dazu gehören Emulgatoren, Enzyme und Schaumverhüter.

Leider wird durch die nur eingeschränkte Kennzeichnungspflicht die Deklaration der Gentechnik vernachlässigt. Wenn die beinhalteten Zusatzstoffe aus Organismen stammen, die eine gentechnische Veränderung erfahren haben, so müssen die Hersteller das nicht angeben.

Gesundheitliche Auswirkungen von Aroma- und Süßstoffen

Abhängig von den Essensgewohnheiten kann die Darmflora durch zu viel künstliche Zusatzstoffe beeinflusst werden. Süßstoffen wie Aspartam, Saccharin und Sucralose wird eine schädigende Wirkung nachgesagt. In Forschungsstudien mit Tieren stellten die Wissenschaftler teilweise höhere Glukosewerte fest. Offensichtlich beeinträchtigen die Süßstoffe den Abbau der Kohlenhydrate. Genau darum wird die übermäßige Zufuhr von Süßstoffen eher als hinderlich beim Abnehmen angesehen, denn einige Forscher sprechen von einem erhöhten Körperfettgehalt.
Offensichtlich gibt es jedoch keine eindeutigen Ergebnisse, sodass die vermeintlich negativen Einflüsse weiterhin diskutiert und erforscht werden.
Interessant sind Analysen zu den entzündungshemmenden Fähigkeiten von Stoffen wie Aspartam. Bei der Zusammenstellung einer ausgewogenen Ernährung sollte man jedoch nicht zu viel Süßstoff und auch nicht zu viel künstliches Aroma einsetzen.

Die natürliche Ernährung funktioniert auch mit ein paar künstlichen Hilfsmitteln

Selbstverständlich ist es gesund, auf natürliche Kost und dementsprechend auch auf natürliche Aromen zu setzen. Wer sich ballaststoffreich ernährt und viel Obst sowie Gemüse verzehrt, der hat meistens einen feineren Geschmackssinn als die Anhänger der Fast-Food-Kultur. So verzichtet man automatisch auf zu viele künstliche Aromastoffe. Stattdessen kommen natürliche Kräutermischungen oder Fruchtzucker zum Einsatz.

Man muss aber nicht komplett auf künstliche Aromen verzichten. Gerade beim Backen oder wenn es schnell gehen soll, greift man gerne zu den üblichen Geschmacksverstärkern. Allerdings sollte man es, wie bei vielen anderen Dingen, nicht damit übertreiben. Das gilt auch für die Süßstoffe. Diese helfen im gewissen Umfang, die Kalorienzufuhr einzuschränken, und sind somit ein guter Zuckerersatz. Zuviel davon kann jedoch den Appetit anregen oder andere ungewünschte Folgen auslösen. Zu der gesundheitsbewussten Ernährung von heute gehört auf jeden Fall ein genauer Blick auf die Liste der Inhaltsstoffe.