Geschmack für die Nachwelt

Woher wird man in 100 Jahren wissen, welche komplexen Gedanken sich Drei-Sterne-Koch Torsten Michel in der Schwarzwaldstube des Hotels Traube Tonbach zu seinen kulinarischen Kreationen gemacht hat oder wie der »Pfälzer Saumagen« von Sternekoch Stefan Neugebauer schmeckte? Um ein kulinarisches Gedächtnis der Zeit von 1970 bis heute zu schaffen, dokumentiert der renommierte Gastronomiekritiker Jürgen Dollase jedes Jahr fünf Gerichte, die die heutige Kulinarik exemplarisch repräsentieren.

Ende Oktober hat Dollase dem Deutschen Archiv der Kulinarik in Dresden im Beisein der Spitzenköche Marc Haeberlin, Christian Hümbs, Torsten Michel, Stefan Neugebauer und Joachim Wissler fünf neue Dokumentationen übergeben. Damit sind hochklassige kulinarische Kreationen und zeittypische Gerichte dieser Köche so präzise dokumentiert, dass ihre Zubereitung und gustatorische Wahrnehmung auch von späteren Generationen rekonstruiert werden können. Die bisher einzigartige Reihe von Geschmacksdokumentationen hatten die Sächsische Landesbibliothek – Staats- und Universitätsbibliothek (SLUB) Dresden und die Technische Universität Dresden 2023 gemeinsam initiiert.

Die Dokumentationen enthalten detaillierte Anleitungen zu Zubereitung und Anrichtung, Degustationsnotizen, Vergleiche und Diskussionen von Beispielen aus nationalen und internationalen Kochbüchern sowie Bewertungen und Einordnungen. Auch Interviews mit den Köchen selbst wurden geführt. Die Geschmacksdokumentationen sind online frei für Forschung und Öffentlichkeit zugänglich.